Terug

Korte inhoud van dit boek:

Koken is voor de meeste enthousiaste (thuis)koks een intuïtief en creatief proces. Daar lijkt een op de wetenschap gebaseerde techniek als sous-vide koken niet in te passen.
Maar sous-vide koken betekent niet dat je niet meer lekker in de pannen kunt roeren. Integendeel, het is een goede aanvullende techniek om een perfect resultaat te krijgen. Het wordt tenslotte niet voor niets al tientallen jaren gebruikt door sterrenchefs als Ferran Adrià, de chef-kok van het befaamde restaurant El Bulli.
Sous-vide koken is nu bereikbaar geworden voor de thuiskok.

Topchef en auteur Thomas Keller ontsluiert in zijn prachtige boek Sous-vide de geheimen van het koken onder druk. Deze manier van koken, waarbij smaken en texturen optimaal bewaard blijven, is nu ook bereikbaar voor de enthousiaste amateurkok. Door vlees, vis en groente te vacumeren en vervolgens op een constante temperatuur te laten garen, kun je resultaten bereiken die voorheen niet mogelijk waren.
Zelfs het taaiste stuk vlees wordt op deze wijze mals en culinair aantrekkelijk!

Voordelen van sous-vide koken:

• Betrouwbaar
  Een constante lage temperatuur zorgt voor een zeer gelijkmatig gaar worden van het voedsel en mislukkingen zijn vrijwel onmogelijk.
• Voedzaam en vol smaak
  De luchtdichte zak houdt de voedings- en smaakstoffen vast die anders zouden verdampen of in het kookvocht verloren zouden gaan.
• Verbeterde textuur
  Door hoge temperaturen en blootstelling aan zuurstof te vermijden houdt sous-vide bereiden het voedsel meer intact. Vlees wordt perfect van buiten tot binnen medium-rare, groenten krijgen een intensere kleur en kip wordt heerlijk sappig.

Sous-vide: een nieuwe manier van koken

Over de auteur(s):

Thomas Keller (geboren op 4 oktober 1955 te Camp Pendleton, California, USA) is een vooraanstaande Amerikaanse chefkok, restaurateur en auteur van kookboeken. Zijn restaurants The French Laundry in Californië en Per Se in New York hebben beide drie Michelinsterren.